Merluza en salsa verde con almejas
Receta: 4 personas.
Tiempo de elaboración: 40 minutos.
Dificultad: Media.
Ingredientes:
750gr de lomos de merluza limpios.
500gr de almeja fina.
3 o 4 ajos.
Un manojo de perejil fresco.
Guisantes (opcional).
Maicena.
Txakoli.
Limón.
Guindilla cayena.
Aceite de oliva virgen.
Sal.
Fumé (con la cabeza de la merluza, un puerro, un poco de perejil ,agua y sal. Dejaremos cocinar unos 20 minutos).
1.- Empezaremos dejando las almejas a remojo en agua fría con sal, al menos 20 minutos para que echen la arena.
2.- Haremos un concentrado de perejil. Sumergiremos un ramo de perejil fresco en agua hirviendo 30 segundos, sacaremos a agua con hielo, secaremos en papel absorbente y trituraremos con una cucharilla de zumo de limón, sal, aceite y un poco de fumé. Nos quedará un puré verde intenso y espeso. Reservaremos.
3.- Abriremos las almejas en una cazuela, tan solo que se abran. Las retiraremos y reservaremos el agua resultante.
4.- En una cazuela con un poco de aceite de oliva pondremos los ajos bien picados y la guindilla cayena. Cuando empiecen a dorarse los ajos retiraremos la guindilla.
5.- Añadiremos la media copa de txakoli, el caldo y la cucharilla de maicena que habremos diluido en un poco de fumé. También añadiremos parte del concentrado de perejil y el jugo de las almejas.
6.- Es el momento de poner los lomos de merluza con su punto de sal, los cocinaremos a penas unos 3 o 4 minutos por cada lado. También añadiremos los guisantes y las almejas. Un buen puñado de perejil picado y si no está muy verde la salsa podemos agregar un poco mas de concentrado de perejil.
7.- No tenemos que tocar mucho el pescado, es muy delicado y se podría romper. Trascurrido éste tiempo ya estría listo para comer.
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