Arroz meloso de carabinero
Receta: 4 personas.
Tiempo de elaboración: 60 minutos.
Dificultad: Media-alta.
Ingredientes:
5 o 6 carabineros grandes.
Arroz redondo (calasparra o bomba).
Cebolla.
Puerro.
Pimiento rojo.
Tomate pera o rama.
1 o 2 ñoras.
Azafrán.
1 diente de ajo.
1 chalota.
Fumé de pescado.
1 copa de txakoli.
Cebollino o perejíl fresco.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
1.- Pelar los carabineros y reservar las cabezas. Sacaremos el jugo de las cabezas aplastándolas con las manos. Dejaremos unos 2 carabineros enteros.
2.- Doraremos en una cazuela con un poco de aceite las cáscaras y las cabezas vaciadas. Cuando estén bien doradas añadiremos el fumé de pescado (lo habremos hecho con la cabeza de una merluza, un puerro, un poco de perejil, agua y sal), el puerro, las pieles de los tomates, el txakoli, el azafrán hidratado en agua caliente y dejaremos cocinar al menos 25 minutos.
3.- Pasaremos el caldo resultante por la batidora y lo colaremos. Reservaremos.
4.- Marcaremos los carabineros y los reservaremos, tienen que quedar crudos por dentro. En esa misma cazuela añadiremos el ajo, la chalota, la cebolla y el pimiento rojo picado. Cuando esté pochado añadiremos el arroz y los corales de las cabezas que habíamos reservado.
5.- Utilizaremos una medida de arroz por cinco de caldo, removeremos de vez en cuando y si vemos que necesita un poco mas de caldo le podremos añadir un poco más. Cocinaremos 15 minutos mas 3 de reposo. En los tres de reposo pondremos los carabineros cortados en trozos y los enteros sobre el arroz para que terminen de cocinarse.
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